谷胱甘肽对果实采后保鲜的作用

果实采后易因水分流失、氧化损伤及病原微生物侵染导致品质劣变，造成巨大经济损失。草莓等浆果类果实因果皮薄、水分含量高，采后保鲜难度更高。

近年来，谷胱甘肽（GSH）作为一种天然抗氧化剂，在果实采后保鲜中的应用潜力受到广泛关注。基于对‘Sabrina’草莓的相关研究，可深入了解谷胱甘肽对果实采后保鲜的作用机制与效果。

1.谷胱甘肽能有效减少果实采后重量损失，维持果实外观与质地。

研究表明，64mM谷胱甘肽处理的草莓在4℃、90-95%相对湿度条件下贮藏15天，重量损失显著低于对照组及低浓度处理组。这是因为谷胱甘肽可降低果实细胞膜通透性，减少气孔开放，从而抑制水分蒸发与呼吸作用，延缓果实脱水软化进程，这一作用在秋葵等其他作物的研究中也得到了印证。

2.在维持果实营养品质方面，谷胱甘肽表现突出。

它能显著提升果实中抗氧化物质含量，如64mM谷胱甘肽处理使草莓的总酚、花青素及抗坏血酸含量大幅增加。同时，谷胱甘肽可通过激活苯丙氨酸解氨酶（PAL）等关键酶的活性，促进苯丙烷代谢途径，增加酚类、黄酮类等物质合成，这些物质不仅是果实营养的重要组成部分，还能增强果实抗氧化能力。研究中，经谷胱甘肽处理的草莓抗氧化能力显著提升，其中16mM处理组抗氧化活性最高。

3.谷胱甘肽还能减轻果实采后氧化损伤，延缓衰老进程。

丙二醛（MDA）是细胞膜脂质过氧化的重要指标，其含量高低反映果实氧化损伤程度。64mM谷胱甘肽处理的草莓，MDA含量显著降低，有效抑制了氧化损伤。此外，谷胱甘肽可提高果实中过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）、抗坏血酸过氧化物酶（APX）等抗氧化酶的活性，增强酶促抗氧化系统功能，协同清除活性氧（ROS），减少氧化对细胞的破坏。

谷胱甘肽通过减少重量损失、维持营养品质、减轻氧化损伤等多重作用，有效延长果实采后贮藏期，提升果实商品价值。其中，64mM谷胱甘肽对草莓采后保鲜效果最优，为果实采后保鲜提供了安全、有效的技术方案，在果蔬采后处理领域具有广阔应用前景。

参考文献：

[1] Manda-Hakki K, Hassanpour H. Effect of L-glutathione treatment on biochemical properties, antioxidant capacity and antioxidant enzymes activity in strawberry fruits during storage[J]. Heliyon, 2024, 10(18).

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